В Driver 3 основное внимание уделяется игре с открытым миром, которая ведется с видом от третьего лица, с возможностью в любой момент переключиться на разные ракурсы камеры. Игра состоит в основном из однопользовательских режимов игры - "Undercover", сюжетный режим игры; "Take A Ride", режим свободной игры, который позволяет игрокам исследовать один из трех городов в своем собственном темпе; и "Driving Games", режим испытаний, состоящий из трех типов автомобильных игр, в которых игроки могут попробовать свои силы, например, преследовать убегающего преступника. Как и в предыдущих частях, игровой процесс в основном сосредоточен на вождении по одному из трех мест, состоящих из частичного, но точного воссоздания реальных городов, с использованием различных транспортных средств, основанных на реальных моделях, от седанов и спортивных автомобилей до микроавтобусов и грузовиков. Транспортные средства могут быть повреждены с течением времени, хотя игроки могут свободно оставить свое транспортное средство и пересесть на другое в пределах текущего игрового мира, в котором они находятся, в любое время; исключение составляют транспортные средства, критически важные для сюжетного режима игры, поскольку их потеря означает автоматическое поражение. Система "дурной славы" отслеживает действия игрока - любое противоправное действие повышает эту планку, при этом полиция преследует игрока, если он замечен, а реакция на его остановку меняется в зависимости от уровня дурной славы.
В Driver 3 к уже существующим игровым механикам добавляются новые, включая мотоциклы и скоростные лодки, плавание, шкала здоровья и бой с оружием. Наряду с арестом копами или провалом заданий в сюжетном режиме, игроки также могут потерпеть неудачу, если у них закончится здоровье, а аптечки для его восстановления не найдутся. Боевые действия сосредоточены на использовании оружия, основанного на реальных моделях и включающего в себя пистолеты, дробовики, штурмовые винтовки и автоматы, а также гранатометы, для уничтожения врагов; все оружие имеет ограниченное количество патронов, за исключением личного оружия главного героя, но большее количество можно найти, расправляясь с врагами или в окружении игрового мира, в котором проходит игра во время Take A Ride.
В режиме "Под прикрытием" игроки проходят ряд миссий, в которых им необходимо выполнить поставленные задачи, например, убежать от преследователей, добраться до места и уничтожить преступников. Иногда игрок должен выполнить задачи в рамках определенного условия, например, лимита времени, а в случае неудачи игроку придется начинать миссию заново. В игре Take A Ride игроки могут свободно исследовать Майами, Ниццу или Стамбул в поисках секретов, которые состоят из специальных автомобилей и группы враждебных NPC, основанных на персонаже Томми Версетти из Grand Theft Auto: Vice City. Если игрок завершает сюжетную миссию или покидает Take A Ride, он может по своему усмотрению отредактировать отснятый в игре материал с различными ракурсами и киноэффектами (например, замедленной съемкой). Количество отснятого материала, который они могут редактировать, заранее определено и ограничено по размеру.