Геймплей European Assault похож на геймплей своего предшественника, шутера от первого лица, однако оружие и интерфейс были немного модернизированы, чтобы быть более удобными для игроков. В первую очередь был улучшен HUD, который теперь показывает основную и вторую цель и других членов отряда, а также добавлены оптические прицелы. Добавление режима Adrenaline Mode, активируемого при убийстве большого количества врагов или попадании в голову, позволяет игроку на короткое время стать неуязвимым и иметь неограниченный запас патронов. Как и во всех играх серии Medal of Honor, игроку предлагается широкий выбор оружия и этапов, относящихся ко Второй мировой войне. В игре впервые в серии была использована физика рэгдолла.
Есть четыре общих области, в которые игрок (в роли лейтенанта Уильяма Холта) отправляется: Франция, Северная Африка, Советский Союз и Бельгия. В каждой области есть набор миссий, которые игрок должен выполнить. Хотя некоторые задачи будут подробно описаны с самого начала, исследование местности приведет к тому, что Холт обнаружит больше миссий. Каждая миссия состоит из пяти элементов: главная цель, второстепенные цели, убийство немецкого офицера (бой Немезиды в игре), получение документов от офицера и побег. Если все задания будут выполнены, вы получите золотой медальон. Пропустив одну или две, вы получите серебряный или бронзовый.
В большинстве миссий Холт сражается вместе с союзными неигровыми персонажами и работает над достижением общей цели, часто основанной на исторических событиях времен Второй мировой войны. Однако, будучи членом OSS, Холт также имеет второстепенные задачи на каждом уровне, включая поиск документов и устранение важных немецких офицеров, например, приспешников антагониста Графа фон Шрадера.